Convention HCR, IDCC 1979

La durée du travail en hôtellerie restauration depuis la fin du régime d'équivalence

Le régime d'équivalence a été supprimé par l'avenant n° 2 du 5 février 2007. Depuis, toute heure passée au travail au-delà de la durée légale est une heure supplémentaire, qui se compte, se majore et se voit sur le bulletin.

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39 heures par semaine : la durée conventionnelle de référence, soit la durée légale et quatre heures supplémentaires structurelles 13 heures d'amplitude quotidienne maximale, conséquence du repos de 11 heures consecutives 48 heures par semaine au maximum, 46 heures en moyenne sur douze semaines 22 heures a 7 heures : la plage de travail de nuit retenue par la branche

La fin du régime d'équivalence et ce qu'elle a changé

Le régime d'équivalence permettait autrefois, dans les hôtels, cafés et restaurants, de rémunérer un nombre d'heures inférieur au temps de présence, au motif que ce temps comportait des périodes d'inaction. L'avenant n° 2 du 5 février 2007 l'a supprimé. Depuis cette date, chaque heure de travail effectif compte pour une heure, et les heures accomplies au-delà de la durée légale sont des heures supplémentaires.

La branche a retenu une durée conventionnelle de référence de 39 heures par semaine. Cette durée ne signifie pas que les quatre heures qui dépassent la durée légale seraient neutres : ce sont des heures supplémentaires structurelles, majorées, et elles doivent apparaître distinctement sur le bulletin de paie. Un bulletin qui afficherait un salaire mensuel unique correspondant à cette durée, sans détail des heures, ne remplirait pas cette obligation.

Ce que la convention encadre en propre

Au-delà de la durée de référence, la convention fixe ses propres plafonds. Les durées maximales quotidiennes varient selon les fonctions, la moyenne hebdomadaire sur douze semaines consécutives est plafonnée en dessous du maximum légal, et l'amplitude de la journée est limitée. Ces règles ne sont pas des recommandations : elles s'imposent à l'organisation des plannings, y compris en pleine saison.

Le détail

Les règles qui contraignent le planning

La durée de référence et les heures structurelles

La durée conventionnelle de référence est fixée à 39 heures par semaine. Elle recouvre la durée légale et quatre heures supplémentaires, dites structurelles parce qu'elles sont intégrées à l'horaire habituel. Ces quatre heures sont majorées comme des heures supplémentaires et s'imputent sur le contingent annuel. Sur le bulletin, elles doivent apparaître sur une ligne distincte, avec leur taux de majoration, et non être fondues dans une rémunération globale. Le contrat de travail doit lui aussi mentionner l'horaire retenu, faute de quoi le salarié peut soutenir qu'il a été embauché sur la seule durée légale.

Les durées maximales quotidiennes

La branche a fixé des plafonds journaliers différenciés selon les fonctions. Un cuisinier ne peut pas travailler plus de 11 heures dans la journée, les autres personnels plus de 11 heures 30, les veilleurs de nuit et le personnel de réception plus de 12 heures. Le personnel administratif travaillant hors du site de l'établissement relève d'une durée quotidienne plus courte. Ces plafonds portent sur le temps de travail effectif, pas sur la présence dans l'établissement. Ils se contrôlent sur les relevés d'heures, ce qui suppose que ces relevés existent et soient conservés.

L'amplitude et les coupures

L'amplitude est la durée qui sépare la première prise de poste de la fin du dernier service dans une même journée, temps de coupure compris. Elle est plafonnée à 13 heures, ce qui découle directement du repos quotidien de 11 heures consecutives. Concrètement, un salarié qui commence à préparer le service du midi ne peut pas terminer le service du soir au-delà de cette limite, même si le temps de travail effectif reste dans les clous. Pour un salarié à temps partiel, la convention est plus stricte encore : une seule, 2 heures maximum par journée.

L'aménagement du temps de travail sur plusieurs semaines

L'avenant n° 19 du 29 septembre 2014 ouvre la possibilité d'aménager la durée du travail sur une période pouvant aller jusqu'à douze mois, avec un volume annuel de référence. La durée hebdomadaire peut alors varier d'une semaine sans travail jusqu'au plafond de 48 heures. Le programme de répartition doit être porté à la connaissance des salariés, et toute modification suppose un délai de prévenance. Lorsque ce délai est réduit, une contrepartie en repos est due. C'est un outil utile pour un établissement saisonnier, à condition de tenir le compteur individuel et de le communiquer.

Le travail de nuit

La branche retient comme plage de nuit la période allant de 22 heures a 7 heures. Le statut de travailleur de nuit s'acquiert au-delà d'un volume d'heures accomplies dans cette plage, apprécié sur l'année et, pour les saisonniers, sur le trimestre, ou lorsque le salarié travaille au moins deux fois par semaine un nombre minimal d'heures dans cette plage. Ce statut ouvre droit à des contreparties et à un suivi médical renforcé. Il concerne les veilleurs de nuit et la réception de nuit, mais aussi le personnel de salle des établissements qui ferment tard.

Les plafonds à connaître

Le tableau ci-dessous rassemble les limites qui encadrent l'organisation du travail dans la branche. Elles se cumulent : respecter le plafond quotidien ne dispense pas de respecter la moyenne hebdomadaire ni l'amplitude.

Durées maximales et repos applicables dans les hôtels, cafés, restaurants
Limite	Valeur	Portée
Durée quotidienne maximale, cuisiniers	11 heures	Temps de travail effectif
Durée quotidienne maximale, autres personnels	11 heures 30	Temps de travail effectif
Durée quotidienne maximale, veilleurs de nuit et réception	12 heures	Temps de travail effectif
Durée hebdomadaire maximale absolue	48 heures	Sur une semaine isolée
Moyenne hebdomadaire maximale	46 heures	Sur douze semaines consécutives
Amplitude quotidienne maximale	13 heures	Coupures comprises
Repos quotidien	11 heures consecutives	Réductible pour le saisonnier logé, avec compensation
Repos hebdomadaire conventionnel	2 jours, consecutifs ou non	Fractionnement et report encadrés

Compter les heures, et pouvoir le prouver

La durée du travail se prouve par un décompte, pas par une déclaration de bonne foi. L'employeur doit mettre en place un système de comptabilisation fiable des heures accomplies par chaque salarié dont l'horaire n'est pas collectif et affiché. Dans les HCR, où les plannings varient d'une semaine à l'autre et où les extras se succèdent, l'horaire est rarement collectif : le décompte individuel est donc la règle.

Les cas particuliers du secteur

Quatre situations obéissent à des règles propres, qui se superposent aux plafonds communs.

Le saisonnier logé par l'employeur peut voir son repos quotidien réduit, avec une compensation en temps prévue par la convention.
Le salarié à temps partiel ne peut subir qu'une seule coupure par journée, dans la limite prévue par la convention, et bénéficie d'un délai de prévenance en cas de modification de ses horaires.
Les cadres autonomes de niveau V peuvent relever du forfait annuel en jours prévu par l'avenant n° 22 bis du 7 octobre 2016, dans la limite de 218 jours, sous condition de rémunération et de suivi.
Le temps d'habillage et de déshabillage, lorsqu'une tenue est imposée et doit être revêtue sur place, appelle une contrepartie, en repos ou financière.

Questions fréquentes

Vos questions

Les 39 heures sont-elles payées comme 35 heures dans les HCR ?

Non. Cette idée vient du régime d'équivalence, supprimé par l'avenant n° 2 du 5 février 2007. Depuis, la durée conventionnelle de référence de 39 heures par semaine se décompose en durée légale plus quatre heures supplémentaires structurelles, qui sont majorées et doivent apparaître distinctement sur le bulletin. Un salarié embauché sur cet horaire perçoit donc le salaire correspondant à la durée légale, augmenté de quatre heures majorées. Le bulletin qui affiche un salaire global sans détailler ces heures expose l'employeur à un rappel, car il ne prouve pas que les majorations ont été payées.

Quelle est la durée quotidienne maximale de travail dans un restaurant ?

Elle dépend de la fonction occupée. Un cuisinier ne peut pas dépasser 11 heures de travail effectif dans la journée. Les autres personnels, salle comprise, sont plafonnés à 11 heures 30. Les veilleurs de nuit et le personnel de réception peuvent atteindre 12 heures. Le personnel administratif travaillant hors du site relève d'une durée plus courte. Ces plafonds portent sur le temps de travail effectif et se cumulent avec la limite d'amplitude de 13 heures, qui inclut les coupures. Une journée organisée en deux services doit donc respecter les deux contraintes en même temps.

Peut-on faire travailler un salarié en coupure entre le midi et le soir ?

Oui, la coupure est admise dans le secteur, mais elle est encadrée par l'amplitude. Celle-ci ne peut pas dépasser 13 heures entre la prise de poste et la fin du dernier service, temps de coupure inclus, ce qui découle du repos quotidien de 11 heures consecutives. Pour un salarié à temps complet, l'organisation en deux services reste donc possible si l'horaire de fin le permet. Pour un salarié à temps partiel, la règle est plus stricte : une seule, 2 heures maximum par journée. La coupure n'est pas du temps de travail effectif, mais elle ne doit pas devenir un temps d'astreinte déguisé.

Comment fonctionne l'annualisation dans un établissement saisonnier ?

L'avenant n° 19 du 29 septembre 2014 permet de répartir la durée du travail sur une période pouvant aller jusqu'à douze mois, autour d'un volume annuel de référence. Les semaines de haute saison peuvent monter jusqu'à 48 heures, celles de basse saison descendre très bas, voire à zéro. Trois conditions pratiques conditionnent la validité du dispositif : un programme de répartition communiqué aux salariés, un délai de prévenance respecté en cas de changement, avec une contrepartie en repos si ce délai est réduit, et un compteur individuel tenu à jour. Sans compteur, l'aménagement se retourne contre l'employeur en cas de litige.

Quand un salarié devient-il travailleur de nuit ?

La plage de nuit retenue par la branche va de 22 heures a 7 heures. Un salarié acquiert le statut de travailleur de nuit lorsqu'il accomplit dans cette plage un volume d'heures suffisant, apprécié sur l'année et, pour un saisonnier, sur le trimestre, ou lorsqu'il travaille au moins deux fois par semaine un nombre minimal d'heures dans cette plage. Ce statut n'est pas symbolique : il ouvre droit à des contreparties et à un suivi médical renforcé, et il limite la durée quotidienne de travail. Il concerne au premier chef les veilleurs de nuit, mais aussi les équipes de salle des établissements qui ferment tard.

Pour aller plus loin

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