Type d'établissement

La paie d'une table gastronomique et de sa brigade

Une maison gastronomique emploie une brigade structurée, des cadres autonomes et des apprentis, sur des amplitudes longues. C'est le type d'établissement où la preuve écrite compte autant que le calcul.

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Forfait annuel en jours : 218 jours Condition de rémunération du forfait : au moins 4 005 € par mois Niveau V, échelon 1 : 18,43 € de l'heure au minimum conventionnel

Une organisation en brigade, plusieurs régimes horaires

Une table gastronomique fait cohabiter une brigade de cuisine hiérarchisée, une équipe de salle, des apprentis et un encadrement de niveau V, chacun relevant de règles horaires différentes. La cuisine est plafonnée à 11 heures par jour, la salle à 11 heures 30, et les cadres autonomes peuvent relever d'un forfait annuel en jours qui ne connaît pas de décompte horaire.

La preuve écrite pèse autant que le calcul

Le contentieux de la restauration gastronomique porte rarement sur un taux mal appliqué. Il porte sur des heures non décomptées, un forfait jours dépourvu de suivi ou une classification qui ne correspond pas aux fonctions.

Le détail

Ce que nous traitons dans une maison gastronomique

La brigade de cuisine

Chaque poste de la brigade se classe sur les quatre critères de l'avenant n° 30 du 31 mai 2022 : aptitude et technicité, formation et qualifications, autonomie, capacité à animer une équipe. Le classement se fait sur les fonctions réellement exercées, pas sur l'intitulé du poste. La durée quotidienne maximale des cuisiniers est de 11 heures, contre 11 heures 30 pour les autres personnels. Nous portons la classification sur le contrat, le bulletin, le certificat de travail et le registre unique du personnel.

Les cadres au forfait jours

Le forfait annuel en jours de la branche, issu de l'avenant n° 22 bis du 7 octobre 2016, est réservé aux cadres autonomes de niveau V dont la rémunération atteint au moins 4 005 € par mois, pour 218 jours travaillés. Sa validité tient à deux obligations : un suivi documenté de la charge de travail et un entretien annuel. Nous produisons les outils de suivi et nous vous rappelons l'échéance de l'entretien, parce que leur absence prive le forfait d'effet.

Les apprentis

La rémunération des apprentis relève de Avenant n° 35 du 27 fevrier 2025, applicable depuis le 1er août 2025. Les apprentis sont classés au niveau I et rémunérés en pourcentage du minimum conventionnel ou du SMIC, selon le plus favorable, avec un recalcul à chaque changement d'année de contrat. Le tuteur doit détenir le permis de former, avec une mise à jour périodique. Nous suivons les échéances et les aides mobilisables, dont l'aide à l'embauche de 5 000 €.

Le dossier documentaire

Nous constituons et tenons le dossier qui répond à un contrôle : contrats à jour, avenants, classification, relevés d'horaires, suivi de charge des forfaits jours, comptes rendus d'entretien annuel, dispenses d'affiliation écrites, décompte des jours fériés et des congés. Ce dossier n'est pas un supplément administratif, c'est ce qui fait la différence entre une position défendable et un rappel calculé sur la durée légale.

Déroulement

Comment nous procédons

Revue des statuts et des classifications

Nous reprenons chaque poste de la brigade et de la salle pour vérifier son niveau, son échelon et son régime horaire. Les cadres au forfait jours font l'objet d'un examen distinct, portant sur l'autonomie réelle, le niveau de classification et le niveau de rémunération. Vous recevez la liste des situations à corriger avant la première paie produite.

Mise en place des outils de suivi

Nous fournissons les supports de décompte : relevés d'horaires pour les salariés en heures, déclaratif mensuel de jours travaillés et de charge pour les forfaits jours, trame d'entretien annuel. Ces documents servent à la paie et constituent la preuve attendue en cas de litige ou de contrôle.

Production mensuelle

Nous produisons les bulletins, avec les heures supplémentaires détaillées, les avantages en nature nourriture, les rémunérations d'apprentis recalculées aux dates anniversaires et les cotisations de branche. Les jours travaillés des forfaits jours sont suivis mois par mois, pour éviter la découverte d'un dépassement en fin d'année.

Contrôle annuel

Une fois par an, nous faisons le point sur les forfaits jours, les entretiens tenus, les classifications, les compteurs de jours fériés et le contingent d'heures supplémentaires de 360 heures. Ce point sert aussi à préparer les évolutions de grille et les changements de statut liés à une promotion interne.

Le forfait jours et ses conditions de validité

Le forfait annuel en jours n'est valable dans les HCR que si quatre conditions sont réunies : le salarié est un cadre autonome, il relève du niveau V, sa rémunération atteint au moins 4 005 € par mois, et le nombre de jours travaillés est fixé à 218 jours. S'y ajoutent deux obligations issues de l'avenant n° 22 bis du 7 octobre 2016 : un suivi documenté de la charge de travail et un entretien annuel. Sans entretien ni suivi, le forfait est privé d'effet, le salarié redevient soumis au décompte horaire et l'employeur doit un rappel d'heures supplémentaires calculé sur la durée légale.

La classification, un sujet plus sensible qu'il n'y paraît

La classification issue de l'avenant n° 30 du 31 mai 2022 comprend cinq niveaux et trois échelons par niveau, le niveau IV ayant reçu un troisième échelon à cette occasion. Elle se détermine sur quatre critères classants, et non sur l'intitulé du poste.

Le classement repose sur les fonctions réellement exercées, ce qui rend contestable un poste sous-classé.
Le minimum du niveau V échelon 1 est de 18,43 € de l'heure, celui du niveau V échelon 3 de 28,12 €, selon Avenant n° 33 du 19 juin 2024.

Questions fréquentes

Vos questions

Un chef de cuisine peut-il être au forfait jours ?

Seulement s'il remplit les conditions posées par l'avenant n° 22 bis du 7 octobre 2016 : être un cadre disposant d'une réelle autonomie dans l'organisation de son emploi du temps, relever du niveau V de la classification et percevoir une rémunération au moins égale à 4 005 € par mois. Un chef qui suit un planning imposé, avec des horaires de prise et de fin de service fixés par la direction, ne dispose pas de cette autonomie, quel que soit son titre.

Que se passe-t-il si l'entretien annuel n'a pas eu lieu ?

Le forfait est privé d'effet. L'entretien annuel et le suivi documenté de la charge de travail ne sont pas des formalités accessoires : ce sont des conditions de validité du dispositif. Lorsqu'elles font défaut, le salarié est replacé sous le régime du décompte horaire, et l'employeur doit un rappel d'heures supplémentaires calculé sur la durée légale, avec les majorations de 10 %, 20 % et 50 % selon les tranches. Le rappel porte sur la période non prescrite, ce qui représente plusieurs années dans une maison où les amplitudes sont longues.

Un apprenti compte-t-il dans la brigade pour les heures ?

Un apprenti est un salarié : ses heures se décomptent, ses repas relèvent de l'avantage nourriture et il est affilié aux régimes santé et prévoyance de branche dès le premier jour. Sa rémunération suit Avenant n° 35 du 27 fevrier 2025, applicable depuis le 1er août 2025, en pourcentage du minimum conventionnel ou du SMIC selon le plus favorable, avec un classement au niveau I. Les règles particulières applicables aux apprentis mineurs s'y ajoutent, notamment sur les durées. Le tuteur doit détenir le permis de former, et cette obligation est vérifiée lors des contrôles de l'apprentissage.

La grille de salaires en vigueur est-elle celle de la dernière négociation ?

Non. La grille opposable reste celle de Avenant n° 33 du 19 juin 2024, applicable depuis le 1er décembre 2024. Une nouvelle grille a été signée en juin 2026, mais elle n'est pas étendue à ce jour, elle n'est donc pas opposable. Appliquer par anticipation une grille non étendue crée un engagement unilatéral difficile à défaire ensuite. À noter par ailleurs que les premiers paliers de la grille conventionnelle sont inférieurs au SMIC : dans ce cas, c'est le SMIC qui s'applique, et le minimum conventionnel ne sert qu'à partir du palier où il devient supérieur.

Pour aller plus loin

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Forfaits jours, classifications et suivi documentaire se vérifient avant un contrôle, pas pendant. Adressez-nous une demande de contact.