Type d'établissement

La paie d'une brasserie ou d'un café en service continu

Une brasserie ouvre en continu, fait tourner des équipes qui se relaient et recrute toute l'année pour remplacer les départs. La paie y devient d'abord un travail de suivi des mouvements et des horaires.

Demande de contact +33(0)7 82 52 20 32

Amplitude : 13 heures au maximum sur une journée Temps partiel : 24 heures par semaine au minimum, sauf dérogation légale Semaine : 48 heures au maximum, 46 heures en moyenne sur douze semaines

Le service continu déplace la difficulté vers le planning

Une brasserie qui sert du matin au soir organise ses horaires par tranches successives, avec des salariés qui se relaient sur un même poste. La coupure disparaît, l'amplitude se resserre, et la difficulté se déplace vers la construction du planning et son enregistrement. La durée quotidienne reste plafonnée à 11 heures 30 en salle et à 11 heures en cuisine, la semaine à 48 heures.

Une rotation qui pèse plus que le calcul

Le coût administratif d'une brasserie tient rarement au calcul du bulletin, il tient au nombre de mouvements. Contrats, avenants, soldes de tout compte, affiliations et radiations se succèdent toute l'année. Nous prenons cette chaîne en charge dans son entier.

Le détail

Ce que nous traitons dans une brasserie

L'amplitude et le service continu

Le service continu supprime la coupure mais ne supprime pas le plafond d'amplitude, fixé à 13 heures par le repos quotidien de 11 heures consecutives. Nous contrôlons les prises et fins de poste réelles, pas seulement le total mensuel d'heures. Sur les journées d'ouverture longue, un salarié qui ouvre puis referme dépasse fréquemment la limite sans que personne ne s'en aperçoive, faute de relevé horaire exploitable. Nous vous indiquons ce qu'il faut consigner et sous quelle forme.

Les équipes tournantes

Quand plusieurs salariés se relaient sur un même poste, la durée hebdomadaire varie d'une semaine à l'autre. La branche permet un aménagement pluri-hebdomadaire, prévu par l'avenant n° 19 du 29 septembre 2014, qui autorise la variation de l'horaire sur une période de référence annuelle, sous réserve d'un délai de prévenance et d'un repos compensateur si ce délai est réduit. Nous vérifions que votre organisation entre bien dans ce cadre avant de l'appliquer en paie.

Le temps partiel

La durée minimale est de 24 heures par semaine, sauf dérogation légale, la branche n'ayant conclu ni accord dérogatoire ni ouvert les avenants de complément d'heures. Les heures complémentaires sont majorées de 10 % puis 25 % dans la limite du tiers de la durée contractuelle. La journée ne peut comporter que une seule, 2 heures maximum, et toute modification de la répartition suppose un délai de prévenance légal. Nous suivons ces compteurs mois par mois pour éviter la dérive vers un temps plein de fait.

Les entrées et les sorties

Nous rédigeons les contrats et les avenants, nous établissons les soldes de tout compte, les certificats de travail et les attestations destinées à France Travail. Chaque salarié est affilié dès le premier jour aux régimes frais de santé et prévoyance de branche, y compris en contrat court, et radié à sa sortie avec la portabilité applicable, jusqu a 12 mois. Les dispenses d'affiliation sont demandées par écrit, signées et conservées dans le dossier.

Déroulement

Comment nous procédons

Reprise et diagnostic

Nous examinons vos contrats en cours, vos derniers bulletins et le mode de construction de vos plannings. Nous relevons les durées contractuelles inférieures au minimum légal sans dérogation écrite, les heures complémentaires récurrentes et les compteurs de jours fériés jamais soldés. Vous recevez ce relevé avant la première paie.

Cadrage de la répartition du travail

Nous définissons avec vous le mode de décompte : semaine fixe, planning variable ou aménagement pluri-hebdomadaire. Chaque poste reçoit une durée contractuelle, un niveau de classification et une durée quotidienne maximale. Les salariés à temps partiel font l'objet d'un suivi séparé, parce que ce sont eux qui portent le risque de requalification.

Paie du mois

Vous nous transmettez les heures réalisées et les mouvements. Nous produisons les bulletins, avec les heures supplémentaires détaillées, les heures complémentaires majorées, les avantages en nature et les cotisations de branche. Nous signalons les dépassements d'amplitude et les durées maximales approchées, pour que la correction porte sur le planning suivant.

Sorties, soldes et déclaratif

Nous établissons les documents de fin de contrat, nous soldons les compteurs et nous déposons la DSN. Les retours des organismes sont traités par nous, y compris les anomalies d'affiliation, fréquentes quand les entrées et sorties s'enchaînent. Vous conservez un interlocuteur unique sur l'ensemble du cycle.

Amplitude, durée maximale et repos, trois limites différentes

L'amplitude n'est pas la durée du travail : elle mesure l'écart entre la première prise de poste et la fin du dernier service dans une même journée, pauses et coupures comprises. Elle est plafonnée à 13 heures, conséquence directe du repos quotidien de 11 heures consecutives. Un salarié peut rester en dessous de sa durée quotidienne maximale de 11 heures 30 tout en dépassant l'amplitude, parce qu'il a ouvert le matin et refermé le soir. Le repos hebdomadaire, 2 jours, consecutifs ou non, obéit encore à une autre logique. Ces trois limites se contrôlent séparément et un planning conforme à l'une peut violer les deux autres.

La rotation du personnel, un risque administratif

Dans un établissement à fort turnover, l'erreur la plus coûteuse vient d'un acte manquant, pas d'un mauvais calcul de brut.

Contrat non signé ou remis hors délai, qui fait présumer un contrat à durée indéterminée à temps complet.
Affiliation aux régimes de branche omise sur un contrat court, alors que l'obligation joue dès le premier jour.
Dispense d'affiliation acceptée oralement, sans écrit conservé, ce qui entraîne la réintégration des contributions patronales.

Questions fréquentes

Vos questions

Le service continu supprime-t-il la coupure ?

Oui, dans les faits : un établissement qui sert sans interruption organise des postes qui se succèdent, sans journée coupée en deux. La durée quotidienne maximale reste de 11 heures 30 en salle et de 11 heures en cuisine, la semaine est plafonnée à 48 heures et la moyenne sur douze semaines consécutives à 46 heures. Pour un salarié à temps partiel, le service continu présente un autre intérêt : il évite la question de la coupure, strictement encadrée puisque la journée ne peut en comporter que une seule, 2 heures maximum.

Comment se mesure l'amplitude d'une journée ?

L'amplitude se compte de la première prise de poste à la fin du dernier service de la même journée, coupures et pauses incluses. Elle est plafonnée à 13 heures, parce que le repos quotidien de 11 heures consecutives doit s'intercaler entre deux journées. Elle ne se confond pas avec la durée du travail effectif : un salarié qui ouvre à l'aube, s'absente en milieu d'après-midi et referme tard dépasse l'amplitude sans dépasser sa durée quotidienne. La preuve du respect de cette limite repose sur l'employeur, ce qui suppose un relevé des horaires réels et non un simple total mensuel.

Peut-on faire varier la durée du travail selon les semaines ?

Oui, la branche a ouvert cette possibilité par l'avenant n° 19 du 29 septembre 2014, qui autorise un aménagement du temps de travail sur une période de référence annuelle. L'horaire hebdomadaire peut alors varier, les heures supplémentaires se décomptant en fin de période. Le dispositif impose un délai de prévenance avant tout changement de planning et un repos compensateur lorsque ce délai est réduit. Nous vérifions que votre organisation réelle entre dans ce cadre avant de la traduire en paie, car un aménagement mal formalisé se retourne en rappel d'heures supplémentaires.

Faut-il un avenant pour augmenter durablement les heures d'un temps partiel ?

Oui. Les heures complémentaires servent à absorber une variation ponctuelle, dans la limite du tiers de la durée contractuelle et avec une majoration de 10 % puis 25 %. Lorsqu'elles se répètent mois après mois, elles révèlent que la durée contractuelle ne correspond plus à l'horaire réel, et le salarié peut demander la requalification de son contrat. La branche HCR n'a pas ouvert les avenants de complément d'heures, qui auraient permis d'augmenter temporairement la durée sans majoration : la seule voie propre est l'avenant modifiant la durée contractuelle, ou le retour à l'horaire prévu.

Pour aller plus loin

Premier contact

Reprenons la paie de votre brasserie

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