Type d'établissement

La paie d'un restaurant traditionnel relevant de la convention HCR

Un restaurant traditionnel travaille en deux services, nourrit son personnel et emploie presque toujours au-delà de la durée légale. Ces trois caractéristiques se retrouvent sur chaque bulletin, et chacune se contrôle.

Demande de contact +33(0)7 82 52 20 32

Durée conventionnelle : 39 heures par semaine, heures supplémentaires structurelles comprises Majorations : 10 %, puis 20 %, puis 50 % Avantage nourriture : 4,35 € par repas, 8,70 € par journée

Ce qui se joue sur le bulletin d'un restaurant

La paie d'un restaurant traditionnel repose sur trois mécanismes que les autres secteurs ne réunissent pas : une durée de référence de 39 heures par semaine, une journée coupée en deux services et un avantage en nature nourriture obligatoire.

Des heures supplémentaires structurelles, tous les mois

Un salarié embauché à la durée conventionnelle génère des heures supplémentaires chaque mois, indépendamment de l'activité. Elles doivent figurer sur une ligne distincte du salaire de base, avec leur majoration de 10 %. Un bulletin qui affiche un salaire global ne permet pas de prouver leur paiement, et c'est l'employeur qui supporte la charge de la preuve.

Le détail

Ce que nous traitons dans un restaurant

La coupure entre deux services

La journée coupée entre le service du midi et celui du soir n'est pas du temps de travail effectif : le salarié est libre de ses occupations, la coupure n'est donc pas rémunérée. Elle pèse en revanche sur l'amplitude, plafonnée à 13 heures par le repos quotidien de 11 heures consecutives. Nous vérifions cette amplitude à partir de vos plannings et nous signalons les journées qui la dépassent, situation fréquente quand le service du soir se prolonge.

L'avantage en nature nourriture

Les HCR relèvent d'un barème dérogatoire : le repas est évalué à 4,35 €, soit 8,70 € pour une journée à deux repas, contre 5,50 € par repas hors de la branche. Le droit s'ouvre quand l'établissement est ouvert à la clientèle aux heures de repas et que le salarié est présent. Le repas fourni est réintégré au brut puis déduit du net, l'indemnité compensatrice entre au brut sans déduction. Une TVA forfaitaire de 0,33 € est due sur chaque repas réellement fourni.

Les heures supplémentaires

Au-delà de 39 heures par semaine, les majorations passent à 20 % de la 40e à la 43e heure, puis à 50 % à partir de la 44e. Le contingent annuel est de 360 heures, au-delà desquelles une contrepartie obligatoire en repos s'ajoute au paiement. Nous tenons ce compteur par salarié et nous vous prévenons avant le franchissement, ce qui laisse le temps d'arbitrer entre paiement et repos plutôt que de subir la régularisation.

Les apprentis

La rémunération des apprentis relève de Avenant n° 35 du 27 fevrier 2025, applicable depuis le 1er août 2025. Les apprentis sont classés au niveau I et rémunérés en pourcentage du minimum conventionnel ou du SMIC, selon le plus favorable. Le tuteur doit détenir le permis de former, formation initiale suivie d'une mise à jour périodique. Nous calculons la rémunération à chaque changement d'année de contrat ou d'anniversaire, et nous vérifions les aides mobilisables, dont l'aide à l'embauche de 5 000 €.

Déroulement

Comment nous procédons

État des lieux avant reprise

Nous lisons vos contrats, vos derniers bulletins et vos plannings réels. Nous regardons en priorité la ligne des heures supplémentaires, le traitement des repas et le classement des salariés dans la grille. Vous recevez la liste des écarts constatés avant toute production, avec ce qui peut être corrigé pour l'avenir et ce qui suppose une régularisation.

Cadrage des horaires et des repas

Nous fixons avec vous la durée contractuelle de chaque poste, le nombre de repas par journée travaillée et le mode de traitement, repas fourni ou indemnité compensatrice. Le paramétrage distingue la cuisine, dont la durée quotidienne maximale est de 11 heures, et la salle, qui relève de 11 heures 30.

Production de la paie

Vous transmettez les heures réalisées, les absences et les mouvements. Nous produisons les bulletins avec les heures supplémentaires détaillées ligne par ligne, les avantages en nature, les cotisations santé et prévoyance de branche, la contribution au dialogue social de 0,05 % des remunerations brutes. Chaque envoi est accompagné des points qui appellent une décision de votre part.

Déclaratif et vie du dossier

Nous déposons la DSN, nous traitons les retours des organismes et nous suivons les arrêts de travail. Nous rédigeons les contrats, les avenants et les documents de sortie. Vous nous appelez quand une question se pose, sans attendre la clôture du mois, parce qu'une erreur de contrat coûte plus cher qu'une erreur de bulletin.

La coupure, l'amplitude et ce que le bulletin doit montrer

La coupure entre deux services n'ouvre droit à aucune rémunération conventionnelle spécifique dans les HCR, mais elle allonge la journée et rapproche l'amplitude de son plafond de 13 heures. Un salarié qui prend son service en fin de matinée et termine tard le soir occupe une journée entière sans dépasser sa durée de travail effectif.

Le repas du personnel, premier poste de redressement

L'avantage nourriture est indivisible : il ne se proratise pas sur un temps partiel, et un salarié présent au moment du repas y a droit en entier. Rien n'est dû en revanche pour les jours d'absence, de congé ou d'arrêt de travail.

Repas fourni : réintégré au brut, puis déduit du net.
Indemnité compensatrice : entre au brut, sans déduction du net.
Titres restaurant : ils ne remplacent pas l'obligation de nourriture, Cour de cassation du 4 février 2015, pourvoi n° 13-28034.
Vigilance en cours : l'URSSAF intègre en contrôle les avantages en nature dans l'assiette des majorations d'heures supplémentaires, position contestée dont l'issue n'est pas fixée.

Questions fréquentes

Vos questions

La coupure entre le midi et le soir doit-elle être payée ?

Non, la coupure n'est pas du temps de travail effectif dès lors que le salarié peut vaquer à ses occupations personnelles, et la convention HCR ne prévoit pas d'indemnité de coupure. Ce qui est encadré, c'est l'amplitude de la journée : elle ne peut pas dépasser 13 heures, conséquence du repos quotidien de 11 heures consecutives. Si le salarié reste à disposition pendant la coupure, par exemple pour réceptionner une livraison ou préparer le service du soir, il s'agit de temps de travail à rémunérer.

Pourquoi mes salariés ont-ils des heures supplémentaires tous les mois ?

Parce que le régime d'équivalence a disparu avec l'avenant n° 2 du 5 février 2007. La durée conventionnelle de 39 heures par semaine se décompose en durée légale plus des heures supplémentaires structurelles, majorées de 10 %. Ces heures ne sont pas incluses dans le salaire de base : elles doivent figurer sur une ligne distincte du bulletin, avec leur nombre, leur taux et leur majoration. En cas de litige, l'employeur qui ne peut pas produire ce détail s'expose à un rappel calculé sur la durée légale.

Peut-on remplacer les repas du personnel par des titres restaurant ?

Non. La Cour de cassation l'a jugé le 4 février 2015, pourvoi n° 13-28034 : le titre restaurant ne peut pas se substituer à l'obligation de nourriture prévue par la convention HCR. Lorsque l'établissement est ouvert à la clientèle aux heures de repas et que le salarié est présent, vous devez soit fournir le repas, soit verser l'indemnité compensatrice. La limite d'exonération de la part patronale du titre restaurant, 7,32 €, n'a pas d'incidence sur ce point. Si vous distribuez malgré tout des titres, ils s'ajoutent à l'obligation conventionnelle, ils ne s'y substituent pas.

Comment se rémunère un apprenti en restaurant ?

La rémunération des apprentis des HCR est fixée par Avenant n° 35 du 27 fevrier 2025, applicable depuis le 1er août 2025. L'apprenti est classé au niveau I de la grille et perçoit un pourcentage du minimum conventionnel ou du SMIC, en retenant le plus favorable. Le pourcentage évolue avec l'âge et l'année d'exécution du contrat, ce qui impose un recalcul à chaque date anniversaire. Le tuteur doit être titulaire du permis de former, avec une mise à jour périodique de la formation. L'apprenti bénéficie de l'avantage nourriture et des régimes de branche comme les autres salariés.

Pour aller plus loin

Premier contact

Parlons de la paie de votre restaurant

Nous reprenons votre dossier avec vos contrats, vos bulletins et vos plannings réels. La première réponse porte sur le fond, pas sur un tarif.